Il Tecnologo Alimentare nella ristorazione: l’analisi della Dott.ssa Laura Mongiello, Responsabile Operativo Ospedale San Carlo per Serenissima Ristorazione e Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Basilicata e Calabria

Sulla rivista “Produzione & Igiene Alimenti” (Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari) è stato pubblicato un approfondimento della Dott.ssa Laura Mongiello, Responsabile Operativo dell’Ospedale San Carlo per Serenissima Ristorazione e Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Basilicata e Calabria. L’intervento si è focalizzato sul ruolo professionale del Tecnologo Alimentare, una figura di grande rilevanza nella ristorazione collettiva poiché in possesso di competenze specialistiche per promuovere la tutela della salute pubblica e organizzare il servizio di ristorazione con efficienza. Come riportato nell’articolo, “la ristorazione collettiva rappresenta circa il 50% dell’intero comparto alimentare” e svolge “un ruolo fondamentale nel contesto sociale”. La Dott.ssa Laura Mongiello evidenzia come questo sia “in stretta relazione con la salute degli utenti del servizio e assume un significato differente a seconda dell’ambito di intervento: scolastico, sanitario, aziendale, carcerario e delle comunità in generale”. La grande opportunità, prosegue la Responsabile Operativo dell’Ospedale San Carlo per Serenissima Ristorazione, è che la ristorazione collettiva assuma “un ruolo educativo importante per incidere sulle scelte alimentari individuali e collettive, con effetti positivi nei confronti degli orientamenti, delle pratiche e della sostenibilità dei sistemi eco-agroalimentari”. In tale contesto si inseriscono le competenze del Tecnologo Alimentare, il cui intervento si pone obiettivi di ampia portata e grande rilevanza. Tra questi vi sono: la sicurezza alimentare, finalizzata a una qualità igienico-sanitaria nella preparazione, conservazione e somministrazione dei pasti; la qualità nutrizionale, attraverso quantità e qualità di nutrienti adeguati ai fabbisogni; la qualità sensoriale, cosicché il pasto sia di gradimento e raggiunga la sua finalità nutritiva, oltre che per evitare le conseguenze economiche, sociali e ambientali correlate allo spreco alimentare. La figura del Tecnologo Alimentare si inserisce, inoltre, anche attraverso finalità educative connesse al pasto. Come sottolinea la Dott.ssa Laura Mongiello, in ambito scolastico è fondamentale che “il servizio di ristorazione sia indirizzato non solo a fornire energia e nutrienti nelle giuste quantità e nelle giuste proporzioni, ma anche a una corretta educazione alimentare indirizzata alla socialità, all’uguaglianza, all’integrazione e al consumo consapevole e sostenibile”. In un quadro d’insieme più ampio, il Tecnologo Alimentare è dunque il professionista di supporto alle Amministrazioni per “garantire la qualità del servizio di ristorazione, sia esso gestito direttamente o affidato a terzi”: il suo ruolo “ha infatti le competenze per definire gli aspetti organizzativi del servizio avendo come finalità principale proprio la qualità”. Così come definita nella Legge Istituiva n°59 del 1994, tale figura riesce a raccogliere “tutte le competenze necessarie per essere inserita a pieno titolo nella Sorveglianza del Servizio di Ristorazione Pubblica affidata a terzi”. L’auspicio oggi, conclude la Responsabile Operativo dell’Ospedale San Carlo per Serenissima Ristorazione, è affinché “i Ministeri competenti vogliano approfittare di questa opportunità ad assoluto vantaggio dei cittadini e della loro sicurezza, istituzionalizzando la figura del Tecnologo Alimentare all’interno delle Amministrazioni Pubbliche che erogano servizi di ristorazione”.